HACCP - чӣ аст? Дар HACCP системаи сифат: Принсипҳо, татбиќ, омӯзиш, сертификатсия

системаи HACCP - консепсияи байналмилалӣ барои муайян, бањодињї ва идоракунии хатарҳои маҳсулоти озуқаворӣ. Айнан тарҷума ва ихтисораи меистад барои "Таҳлили Hazard ва назорати интиқодии Нуқтаҳои». Рушди HACCP дар 60-и асри гузашта дар Иёлоти Муттаҳида оғоз ёфт. Имрӯз, системаи фаъолият дар саросари ҷаҳон. Ин мақола масъалаҳои асосии марбут ба HACCP муҳокима менамоем: он чӣ дар он аст, ки чаро он зарур аст, ки чӣ гуна кор мекунад ва бештар.

хусусиятҳои умумӣ

Масъалаи асосие, ки дар одамоне, ки ба HACCP мухтасар шунидем, ҳеҷ гоҳ ба миён меояд - "? Он чӣ гуна аст». HACCP - як навъ меъёри бехатарии истеҳсолот байналмилалӣ. Дар низоми назорати пурраи ҳамаи марҳилаҳои истеҳсолот озуқаворӣ таъмин менамояд. бо баландтарин тамаркузи омилҳои хатарнок марҳилаи - диққати махсус аст, ки ба нуқтаҳои назорати муҳим пардохта мешавад. Принсипҳои HACCP таҳия, то ки онҳо дар ҳар гуна сегменти маҳсулоти хўрокворї амалї мегардад.

системаҳои идоракунии бино дар асоси HACCP, ҳисобида мешавад, системаҳои бехатарии озуқаворӣ. Ҳар як давлати дорои қоидаҳои худро, ки ба танзим эҳтироми принсипҳои HASP. Дар Украина DSTU, ва дар Русия - ГОСТ.

Омилҳои назорати HACCP, шароит ва моддаҳои, ки дар як роҳи ё дигар вобаста ба мањсулоти хўрокворї ва метавонад ба зарари, беморӣ ё марг оварда мерасонад. Ин омилҳо метавонанд инҳо бошанд: биологӣ, кимиёвӣ ва ҷисмонӣ. Биёед, ҳар як намуди дида алоҳида.

биологӣ

Барои ин намуди они хатарњои сабаби хурд организмҳои (вирусҳо, бактерияҳо, паразитҳо ва ё мухит), ки на ба шароити технологии истеҳсолот таъмин намекунад. Намунаи хуби biohazard метавонад microflora патогенӣ аст, ки истифода бурда ба хориҷ раванди pasteurization амал.

кимиёӣ

Ин синфи мегирад молекулаҳои ва моддаҳои, ки:

1. Ки дар ҳайвонот ва растаниҳо дар шакли табии худ. Барои мисол, дар занбурўѓњо заҳролуд.
2. Илова ба таври қасдан барои парвариш ва коркарди маҳсулоти. Ин моддаҳои метавонад бехатар танҳо ҳангоми истифодаи онҳо вохӯрда меъёрҳои HACCP муқаррар карда мешавад. Намунаи чунин моддаҳои: пеститсидњо, гербитсидњо ва ғайра.
3. Мумкин аст, ба мањсулоти хўрокворї нохост масалан тавассути коркарди кимиёвї маводи бастабандии ба даст.
4. Таъсири оид ба системаи масуният танҳо баъзе истеъмолкунандагон. Мо сухан асосан дар бораи allergens.

физикӣ

Ба тањдидњои ҷисмонӣ касоне, моддаҳои ки на бояд дар ғизо дар шароити муқаррарӣ бошад, мебошанд. Онҳо ба он дар раванди истеҳсолӣ даст ва метавонад зарар ба саломатии назарраси мегардад. Инҳо дар бар мегиранд: порае аз шиша, микросхемаҳои ҳезум, санг, shavings металлӣ ва ғайра.

Манфиатҳои HACCP

Чӣ чиз аст, ҳама медонад, муҳандис, ки ҷорӣ намудани ин низом дар кори корхона таъмин як қатор манфиатҳои на танҳо барои истеҳсолкунандагон, балки барои истифодабаранда охири маҳсулот. Бартарии асосии, албатта, вобаста ба сатњи баланди бехатарии маҳсулот ва аз ин рӯ, ба баланд шудани сатњи вафодорӣ муштарӣ. Вале манфиатҳои дигар нест:

1. вокуниши фаврӣ ба масоили ба миён омадаро вобаста ба бехатарии маҳсулот.
2. Кам кардани талафоти.
3. имкониятҳои бозори нав.
4. Баланд бардоштани масъулияти кормандони.

Принсипҳои HACCP

Тавре ки бо ягон системаи, он аст, дар асоси принсипҳои муайяни HACCP асос ёфтааст. он чиро, ки мо аллакай ҳал. Акнун мо дар чӣ аст, ки дар система. системаи амнияти озуқаворӣ дорад, принсипҳои муайян. аризаи онҳо имкон медиҳад, ки шумо ба зудӣ муайян хатарњо ва сар, ба онҳо назорат пеш аз онҳо эҷод хатари воқеӣ. Ҳафт аз ин принсипҳо, ва ҳар яке аз онҳо сазовори таваҷҷӯҳи махсус медиҳад.

таҳлили хатар

Дар он љорї намудани HACCP дар ширкат бо таҳлили хатарнок оғоз меёбад. Он барои муайян кардани хатари беназорати, ки бо эњтимолияти баланд метавонад ба саломатии инсон зараровар баргузор мешавад. Таҳлил мегирад компонентњои истифода мешаванд, дар ҷараёни ҷалб, инчунин маҳсулоти худ ва марҳилаҳои фаръии он. Саволи Амният алоҳида аз сифати маҳсулот, ки тафтиш. Унсури асосии нақшаи HACCP аст, маҳз таҳлили хатарнок аст. Агар он аст, дуруст иҷро намуд, он гоҳ, нақшаро на манфиат хоҳад овард.

Таҳлил оварда мерасонад, ки:

1. Дарёфт намудани тањдидњои имконпазир ва муайян намудани тадбирњо оид ба идора кардани онҳо.
2. Дар муайян намудани тадбирњо оид ба таъмини амнияти маҳсулоти кафолат дода мешавад.
3. Дар муайян намудани таѓйироти зарурї.

Ҳамин тариқ, дар ин бора ба он меорад, ки асос барои ошкор намудани нуқтаҳои назоратӣ (принсипи дуюми системаи).

муайян хатар аст, ки дар ду марҳила анҷом дода мешавад. Дар бораи коршиносони аввал тањлил: компонентњо, таҷҳизот, амали коргарон, маҳсулоти ниҳоӣ, инчунин роҳҳои нигоҳ ва паҳн кардани маҳсулоти. Њамаи тањдидњо дар як рӯйхат пешниҳод. Дар марҳилаи дуюм ҳар яке аз таҳдидҳои эҳтимолӣ ба арзёбии аз нигоҳи вазнинии зараре, ки он метавонад боиси. Хатар доранд, аз рӯи дараҷаи аҳамияти тасниф ва дар шакли tabular намуд.

Муайян намудани нуқтаҳои назорати муҳим

Ин тартиб идора, пешгирӣ ё кам кардани хатари муҳим аст. Муайян намудани нуқтаҳои муҳим дар асоси идоракунии хавфҳо дар системаи HACCP аст. Назорати аст, ки дар ҷойҳое, ки дар он имконпазир аст, ки ба канорагирӣ хатар, ё барои коҳиш додани таъсири он ба ҳадди ақал анҷом дода мешавад. Онҳо бояд бодиққат таҳия ва ҳуҷҷатгузорӣ. нуқтаҳои муҳим доранд, танҳо барои маҳсулоти идоракунии амнияти истифода бурда мешавад. Ин метавонад ба чунин чизҳои: санҷиши ҳузури лой дар компонентњо, санҷиши ҳузури онҳо наҷосати оҳанӣ, табобат гармӣ ва ғайра. Дар баробари ин, усулҳои ба он монанд истеҳсолот бошад, хатарнок гуногун ва аз ин рӯ, дар нуқтаҳои муҳим аст.

Муайян намудани арзишҳои муҳим

Интиқодии - ҳадди ақали ё арзиши параметр, ки дар нуқтаи муҳим назорат. Нишондиҳандаи мазкур бо мақсади зарур аст, то тавонанд ба фарқ байни шароити бехатар ва хатарнок корхона дар як ё дигар нуқтаи.

Ҳар як нуқтаи назорати маъмулан дорои як чанд параметрҳои, арзишҳои муҳим ҳисоб мешаванд. меъёрњо муҳим ва нишондиҳандаҳои бояд дар сатҳи ширкат, дастурҳо ва дигар ҳуҷҷатҳои навишта шудааст.

Таъсиси расмиёти мониторинги

Мониторинг - курси нақша амал барои назорат ва ченкунии миқдори мушаххас дар нуқтаҳои муҳим аст. Бо мониторинг, шумо метавонед:

1. Пайгирӣ рафти амалиёти истењсолї. Агар як тамоюли ба approximation аз нишондиҳандаи ба арзиши муҳим нест, шумо метавонед худ дигаргуниҳои лозима дароварданд кунад, ҳамин тариқ ба оқибатҳои номатлуб огоҳ.
2. Муайян намудани вариантҳои индекси дар нуқтаҳои муҳим аст.
3. Огоҳ бо иҷрои бехатарии ҳуҷҷатгузорӣ барои тасдиќи риояи меъёрҳои сифати маҳсулоти.

Усулҳои назорати метавонад дар табиат ва шумораи нуқтаҳои назорати интиқодӣ, меъёрҳои бехатарии махсус ва меъёрҳои назорати доираи вобаста аст. Кормандон, ки назорат, бояд пурра худ аз усулҳои интихоб ва воситаҳои махсус. Дар таҷҳизот барои ин тартиби ҳатмӣ calibrated мешавад ва санҷида ҳамчун қисми талаботи ягона системаи HACCP аст.

Назорати, агар мумкин бошад, бояд пайваста бошад. То имрӯз Роҳҳои зиёде мониторинги доимиро бо андозагирии ислоҳот нест. Дар маъмултарини онҳо - бо ёрии checklists. Аз ин рӯ, интихоби тартиби мониторинг, бояд афзалият ба усули давомдор дод.

Дар мавриди он имконнопазир барои иҷро кардани ин раванд дар як ҳолати мунтазам, дар як баъзе чекҳои басомади гузошташуда мебошад. Бояд чунин, ки назорати ҷараёни дар ҳар яке аз нуқтаҳои муҳими кафолат дода шуда буд бошад. Сабт натиҷаҳои мониторинг бояд чек икистон ва насабу нозироти бошад.

Муайян намудани амали ислоҳӣ

Барномаи HACCP тарҳрезӣ шудааст, на танҳо барои муайян намудани хатарҳои, балки инчунин ба таҳияи стратегияи барои пешгирӣ, рафъи онҳо, ё ҳадди ақал хатар ба истеъмолкунанда кам мекунад. На ҳамеша имконпазир аст барои ба даст овардани сабти бехатарӣ комил. Инҳироф аз талаботи метавонад тамоман ягон саноат. системаи HACCP мақсади кам кардани имконияти ба даст овардани маҳсулоти пастсифат ба харидор.

Дар чунин амалҳои ислоҳӣ шудаанд, бо тартиби маънои:

1. Муайян ва бартараф кардани сабабњои риоя накардани.
2. Муайян намудани он ҷое ки нокомии рух дод.
3. Бақайдгирии оид ба чораҳои танзим баргузор мегардад.

Барои ҳар як нуқтаи назорати муҳим таҳия нақшаи алоҳидаи амалиёти ислоҳӣ. Дар наќшаи генералии HACCP бояд ҳадди ақал дар бар мегирад: таркиби амалиёти танзим намояд; қисми касоне, масъули ин амал; ва таркиби вурудоти танзим мекунад.

Муайян намудани расмиёти санҷиш

Тафтиши ишора ба амале, ки ба ғайр мониторинги тасдиқ самаранокии татбиқи нақшаҳои HACCP ва қобилияти системаи тибқи ин нақша ба фаъолият. Дурустии аст, ки дар нақшаи рушд гузаронида, раванди ба низоми умумии HACCP ворид карда шаванд.

Яке аз самтҳои асосии баҳодиҳии санҷишӣ дар хизмат ба имкониятњои системаи ба фаъолият бо риояи пурраи нақшаи. Бо ин мақсад, ширкат равандҳои амалҳои тасдиқкунандаи иҷрои дурусти нақшаи HACCP, аз ҷумла мониторинги дуруст, танзим, ҳуҷҷатгузорӣ ва ғайра ворид карда шаванд.

Дигари баробар муҳими санадҳои тасдиқкунандаи ки нақшаи HACCP, ки имконпазир аст, ва фаъолияти он таъмин карда мешаванд ва самаранок метавонад баланд бардоштани самаранокии мониторинги хатарҳои имконпазир. Маълумот барои нақшаи санҷиш метавонанд инҳо бошанд: хулосањои экспертї, назорати кормандони, андозагирӣ иҷрои ва ғайра. тартиби тафтиш гузаронида, на танҳо кормандони корхона, балки аз тарафи коршиносони мустақили беруна аз ширкатҳои аккредитатсия карда шаванд.

Рушди њуљљатњои

Ба принсипҳои HACCP ҳамчун самаранок имкон истифода бурда шуда, ба шумо лозим аст, ки ба нигоҳ доштани баҳисобгирӣ ва њуљљатњои дахлдор. Бо шарофати ба ҳуҷҷатгузорӣ, шумо метавонед системаи назорат, назорат динамикаи равандҳои, пайдо шакли ва тасдиқ мекунанд, ки маҳсулоти тайёр ба меъёрҳои бехатарӣ талаб карда мешавад. Ба ҳуҷҷатҳо оид ба хусусияти истеҳсолот вобаста аст. Дар маҷмӯъ, дар бастаи асосӣ дар бар мегирад: нақшаи HACCP, номгўи тањдидњо, сабт ва тафтиши иљрои наќшаи, инчунин дар хати баҳисобгирӣ ва ҳуҷҷатҳо, ки дар давоми фаъолияти системаи дода мешавад.