Fermentation Lactic: технология ва таҷҳизоти зарурӣ. Heterofermentative fermentation кислотаи lactic

Табиат имкон медиҳад, ки шахс ба баҳра манфиатҳое, ки он дорои. Дар айни замон, ин одамон кӯшиш ба баланд бардоштани сарват барои эҷод чизи нав ва ба ёд ҳанӯз номаълум аст. Бактерия - офариниши ночизи табиат, ки низ ёд гирифт истифода мардум.

Аммо аз он аст, танҳо зараровар, дар якҷоягӣ бо равандҳои патогенӣ нест ва бемориҳои иҷрои ин организмҳои prokaryotic. fermentation - Онҳо ҳамчунин манбаи раванди муҳими саноатӣ, ки аз тарафи одамон аз замонҳои қадим истифода мешаванд. Дар ин мақола мо чиро дар раванд ва чӣ тавр амалӣ агентҳои fermentation lactic мушаххас назар.

Таърихи пайдоиш ва истифодабарии fermentation

Дар аввал ба ёд аз он, ки раванди fermentation аз шуда одамон бо мақсади ба даст овардани мањсулоти муайян истифода бурда, буданд, то ҳол 5000 пеш аз милод аст. Ки ҳангоми аз тарафи бобилиён истифода аз ин усул барои ба даст овардани маҳсулоти ба монанди:

• панир;
• шароб;
• йогурт ва дигар маҳсулоти ширӣ.

Баъдтар, ба монанди хӯрок сар гирифтани дар Чин, Миср, Судон, Мексика ва дигар кишварҳои қадим. Онҳо оғоз ба оҷур нон хамиртуруши, сабзавот fermented, аввалин кӯшиши дар ҳифзи.

Lactic раванди fermentation кислотаи аз тарафи одамон барои ҳазорон сол истифода бурда мешавад. Панир, кефир, йогурт қисми муҳими таоми дар ҳама давру замон буданд. Аз манфиатҳои ин маҳсулот медонед, тамоми табибон ва табибони. Бо вуҷуди ин, сабаби табдили имконпазир ин гуна, барои муддати дароз номаълум боқӣ монд.

Далели он, ки шароити fermentation талаб ҳузури микроорганизмҳо, одамон ҳатто карда наметавонистанд, пешбинї менамояд. Дар миёнаи асри XVII Ван Helmont пешниҳод ҷорӣ намудани истилоҳи «fermentation" раванди барои тайёр намудани озуқаворӣ, ки аз тарафи таҳаввулот газ ҳамроҳӣ мекунанд. Пас аз он ки тарҷумаи ин калима маънои «ҷӯшидани». Бо вуҷуди ин, танҳо дар асри XIX, аз он аст, қариб ба дусад сол пас, microbiologist Фаронса, кимиёшинос ва физики Луис Пастер мавҷудияти ҷаҳон микробҳо, бактерияњо кашф.

Аз он маълум аст, ки fermentation гуногун талаб мекунад, ки ҳузури ҳамаи навъҳои хурд организмҳои ноаён ба чашм шуданд. омӯзиши онҳо бо мурури замон ба назорат fermentation ва ҳидоят ӯро дар тарафи рости кас, ки он имкон дод.

Моҳияти равандҳои fermentation

Агар мо дар бораи он чӣ раванди fermentation, аз он зарур аст, ки ба қайд табиат биохимиявї он гап мезананд. Баъд аз ҳама, дар асосии худ, онро танҳо фаъолияти бактерияњо, ки ба даст овардани энергияи худро барои ҳаёт кард, ки зимни таҳияи гуногуни аз тарафи маҳсулоти.

Дар маҷмӯъ, дар fermentation мумкин аст, дар як калима тавсиф - oxidation. пароканда Anaerobic як ҷавҳари зери таъсири бактерияњо муайян, ки боиси ташаккули як қатор маҳсулоти. Кадоме аз моддањои асоси аст, ва он чиро, ки дар натиҷаи, муайян кардани навъи раванди рӯй медиҳад. Муайян намудани якчанд имконоти fermentation, Пас аз он дорад, таснифи худ барои таҳаввулоти маълумот.

гурӯҳбандии

Дар маҷмӯъ се намуди асосии fermentation нест.

1. Спиртӣ. Ин oxidation намудани ғ ба спирти этилӣ молекулаи волидайн, гази ангидриди карбон, об ва молекулаи ATP (манбаи энергия) аст. Ин дигаргуниҳои берун дар зери таъсири бактерияњо, на танҳо амалӣ, балки низ занбӯруғӣ genera ва намудҳои гуногун. Дар ин роҳ аз қадимулайём хӯроки монанди пиво, шароб, машрубот нонпазӣ хамиртуруши, омода кардааст. Дар энергетикӣ аст, ки дар давоми decomposition як ғ озод аст, дар равандҳои нармафзори микроорганизмњо сарф мекунанд. Ин моҳияти раванди биологӣ аст.
2. Fermentation кислотаи lactic дар oxidation карбогидратҳо ба кислотаи lactic бо иҷозати як қатор маҳсулоти вобаста аст. Чӣ тавр он аст, анҷом дод ва он чӣ гуна маврид, наздиктар менигарад.
3. Butyric. Ин навъи fermentation дар миқёси табиӣ муҳим аст. Ин аст, ки аз ҳисоби фаъолияти ҳаётии бактерияњо кислотаи butyric, ки дар шароити anaerobic зиндагӣ дар поёни ботлоқ, лой дарё, ва ғайра анҷом дода мешавад. Дар робита ба хусусияти кори онҳо аст, коркард ҳаҷми бузурги ҷузъҳои органикӣ. Маҳсулот бисёр моддаҳои, ки дар байни онњо асосии мебошанд кислотаи butyric. Ҳамчунин барҷаста: acetone, машрубот isopropyl, гази ангидриди карбон, кислотаи ангидрид, кислотаи lactic, спирти этилӣ ва пайвастагињои дигар.

Ҳар як намуди таъйиншуда миқёси њам табиї ва саноатӣ хеле муҳим аст. Намудњои организмцои аз гузаронидани чунин дигаргуниҳои хуб ба санаи омӯхта, ва бисёре аз онҳо ба таври сунъӣ бо мақсади ба даст овардани ҳосили баланд парвариш мекунанд.

fermentation Lactic: консепсияи умумӣ

Ин навъи fermentation аст, аз даврони қадим маълум аст. Дигар сокинони милод қадим Миср ва дигар кишварҳои қодир ба истеҳсоли панир, пиво ьӯшондан ва шароб, нон оҷур, acidify сабзавот ва мева буданд.

Имрӯз махсус истифода бурда мешавад, ба ferment маҳсулоти ширӣ, ба таври сунъӣ нофаҳмӣ микроорганизмҳои дахлдор афзудааст. Раванди таљдид ва ба automaticity оварда, аст, ки бо истифода аз таҷҳизоти komplektatsionnogo анҷом дода мешавад. Бисёр истеҳсолкунандагони, ки бевосита fermentation lactic истеҳсол нест.

Моҳияти тамоми раванди мумкин аст, дар як чанд бандњои ҷамъбаст.

1. оддӣ (fructose, глюкоза, pentoses) ё ester (sucrose, крахмал, гликогенро ва ғайра) - Барои маҳсулоти асосии манбаи ғ гирифта мешавад.
2. Таъсис шароити anaerobic.
3. Дар маҳсулот podselyayutsya зотҳои муайяни lactic намуди бактерияњо кислотаи.
4. Таъмин менамояд ҳамаи омилҳои берунӣ зарур аст, ки муносиби барои маҳсулот дилхоҳро мебошанд: сабук, ҳарорат, ҳузури ҷузъҳои иловагӣ муайян, фишори.
5. Баъд аз ба охир расидани маҳсулоти fermentation, ки сурат мегирад ва интихоби коркарди ҳамаи пайвастҳои тараф.

Албатта, ин танҳо як тасвири умумӣ аз чӣ ҳодиса рӯй аст. Дар асл, дар ҳар як марҳилаи бисёр аксуламалҳои мураккаб биохимиявї вуҷуд дорад, зеро раванди fermentation lactic - дар натиҷаи фаъолияти ҳаётии фурӯши зиндагї мебошад.

Дар асоси fermentation кислотаи lactic

Аз нуқтаи назари химиявии, ин дигаргуниҳои як қатор қадамҳои пайдарпай.

1. Якум, тағйирот дар оксиген ибтидоӣ, i.e. занҷири карбон моддањои (ғ) фарқ мекунад. Ин боиси intermediates хеле хусусияти гуногун, аз дарсҳои гуногун мебошанд. Барои мисол, агар оксиген манбаъ - глюкоза, дар он аст, ки ба rearranged gluconic кислотаи.
2. аксуламалҳои шишаи бо ҳамроҳии озод газҳо, ташаккули маҳсулоти вобаста. Дар воҳиди асосӣ дар тамоми раванди кислотаи lactic аст. Ин аст, истеҳсол ва захирашуда дар рафти fermentation. Бо вуҷуди ин, ин аст, ки танҳо ба пайвастшавӣ нест. Ҳамин тавр, як ташаккули молекулаҳои кислотаи ангидрид, спирти этилӣ, гази ангидриди карбон, об ва рағбат баъзан дигар нест.
3. Дар ҳосили энергетикии ин раванд дар шакли молекулаҳои аз triphosphate adenosine (ATP). Як молекулаи глюкоза ду молекулаҳои аз ATP аст, ки агар оксиген сар сохтори мураккаб, аз қабили селлюлоза, пас аз се молекулаҳои аз ATP. Ин энергетикӣ аст, бактерияњо кислотаи lactic барои фаъолияти минбаъда истифода бурда мешавад.

Албатта, агар барои фаҳмидани дигаргуниҳои биохимиявї муфассал, зарур нишон тамоми молекулаҳои ва комплексҳои мобайнӣ мебошад. Чунин барои мисол:

• кислотаи pyruvic;
• diphosphate adenosine;
• молекулаи nikotinamindifosfata ҳамчун боркашон гидроген ва дигарон.

Бо вуҷуди ин, ин масъала сазовори диққати махсус ва бояд аз нуқтаи назари биохимия баррасӣ, то он ба ин модда дахолат намекунад. Дар назар наздик дар технологияи истеҳсоли маҳсулоти ширӣ ва кадом намудҳои fermentation баррасии он ҷо ҳар чӣ.

fermentation homofermentative

fermentation Homofermentative кислотаи lactic мегирад истифодаи шаклҳои махсуси беморзо ва аз heterofermentative қабул маҳсулот ва миқдори он. Он сурат мегирад оид ба pathway glycolytic дар доираи ҳуҷайраҳои аз microorganism. Дар нуқтаи аст, дар маҷмӯъ аз fermentation дар баргардониш карбогидратҳо ба кислотаи lactic. Бартарии асосии ин раванд ин аст, ки ҳосили дилхоҳ маҳсулот 90% буд. Танҳо қисми боқимондаи меравад пайвастҳои тараф.

Дар бактерия ferment ин навъи намудњои зерин:

• lactis стрептококки.
• casei Lactobacillus.
• acidophilus Lactobacillus ва дигарон.

Чӣ моддаҳои дигар, ки дар натиҷаи fermentation homofermentative ташкил? Ин барои гузариш ба монанди:

• спирти этилӣ;
• кислотањои идоранашавандаи;
• диоксиди карбон;
• кислотаи fumaric ва кислотаи succinic.

Бо вуҷуди ин, дар саноат, ин усули истеҳсоли маҳсулоти ширӣ ширї аст, қариб ҳеҷ гоҳ истифода бурда мешавад. Ӯ дар табиат боқӣ монд ҳамчун марҳилаи ибтидоии glycolysis, он дар ҳуҷайраҳои мушакҳо, заёда бо машқҳои васеи рӯй медиҳад.

Технология барои истеҳсоли ѓизодињї инсон маҳсулоти дилхоҳ мегирад истифодаи манбаи карбогидратҳо, ба монанди:

• глюкоза;
• sucrose;
• fructose;
• mannose;
• крахмал ва дигарон.

A бактерия homofermentative метавонанд oxidize бисёре аз ин пайвастагињои нест, истифодаи онҳо ҳамчун фарҳангҳои сар дар истеҳсолот имконнопазир аст.

Heterofermentative fermentation кислотаи lactic

Ин усул маҳз industrially истифода аст, бо сабаби он истеҳсоли мегирад ҷойгир ҳамаи маҳсулоти ширӣ, сабзавот консерваьои аст, сурат мегирад, як хӯроки чорво billet silage нест.

Фарќияти асосии аз пештар тавсиф - он аст, ки fermentation lactic activators гузаронида ба ташкили теъдоди васеи аз тарафи маҳсулоти. Танҳо 50% шакар аст, ки дар бактерияњо кислотаи lactic коркард, дар ҳоле, ки дигарон меравад ба ташаккули чунин молекулаҳои мисли:

• кислотаи ангидрид;
• glycerol;
• диоксиди карбон;
• спирти этилӣ ва дигар.

Чӣ беҳтар ва арзонтар аз ташаккули 90% кислотаи lactic пок бо усули homofermentative аст? Чиз аст, ки вақте маҳсулоти асосии истеҳсоли аз ҳад зиёд, вазъи шароити зиндагонии сокинони бисёре аз бактерияњо дар ҳамаи монеаи. Илова бар ин, бисёре аз хӯрок даст хислатҳои мазза, ки ба воситаи пайвастшавии ҷониби даст. Масалан, накҳати гуворо сабзавот консерваьои пешбининамудаи кислотаи ангидрид ва машрубот isoamyl. Агар ин пайвастагињои нестанд, натиҷаи мешавад нигоњдории хеле гуногун.

ҳосили кислотаи lactic 50% то фурў рушд ва фаъолияти тамоми мухит давиданашон ва микроорганизмҳо дар системаи кифоя аст. Зеро ҳатто 1-2% роҳи acidification хеле сахт муҳити зист, ки метавонад ҳар гуна организм дигар, ғайр аз бактерияњо кислотаи lactic вуҷуд надорад. Дар тамоми ҷараёни аст, ки дар бораи pathway фосфат pentose анҷом дода мешавад.

Шартҳои бо усули fermentation heterofermentative аз инҳо иборатанд:

• хамиртуруши хуб ва тару тоза аст, ки дар марҳилаи ибтидоии иловашуда;
• шароити экологї хубтар, ки барои ҳар як маҳсулоти алоҳида интихоб карда мешаванд;
• -Сифати баланд ва таҷҳизоти инчунин-танзимшаванда;
• ҳама раванди дастгоҳҳои зарурии техникӣ.

Дар байни шароити экологї аҳамияти махсус ҳарорати раванд аст. Он набояд аз хеле баланд, вале дароӣ, сармо ва якбора тамоми рафти fermentation.

Имрӯз дар зарфи fermentation махсусгардонидашуда, ки ба таври худкор тамоми шароити зарурӣ барои кори дуруст ва бароҳат микроорганизмњо эҷод нест.

таҷҳизоти лозим аст

Чӣ тавре ки дар боло қайд шуд, дар байни хусусиятҳои муҳимтарини таъкид кард зарфи fermentation. Агар мо дар бораи рафтори хонаводагӣ тартиби гап, пас шумо бояд диққати ба тозагӣ дар зарфҳои истифода бурда, дар нигоҳ, истењсоли йогурт ва дигар маҳсулоти пардохт. Яке аз роҳҳои ба даст овардани кам кардани шумораи аҳолии хориҷӣ микроорганизмњо зарфњои безарар пеш аз истифодаи онҳо аст.

Чӣ cookware муносиб барои fermentation heterofermentative аст? Шояд шиша ё сифати баланди пластикӣ (полипропиленӣ, полиэтилении) контейнер аст, ки қодир будан зарф зич пӯшида.

Дар саноат истифода дастгоҳи махсус барои поксозии бихонад ва покашон созад зарф пеш аз раванди fermentation аст.

Дар бактерияҳо истифода дар раванди

Агар мо дар бораи фарҳанги бактерияњо сӯҳбат доранд, ба истеҳсоли маҳсулоти консервшуда ширӣ истифода бурда мешавад, мумкин аст, ки ба муайян кардани баъзе аз намудҳои маъмултарини организмҳои.

1. Acidophilus bacillus булғорӣ.
2. намуди Lactobacillus Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. cocci кислотаи Lactic.
6. намудҳои Lactobacilli L. Casei.
7. Бактерияњо аз genus стрептококки ва дигарон.

Бо омезиши фарҳангҳо ва пок муайян организмҳои дода мешавад, ба ferment маҳсулоти ширӣ. Онҳо дастрас мебошанд, онҳо метавонанд касе бихаранд. Чизи аз ҳама муҳим аст, ки ба риоя кардани шароити раванди fermentation, ки ба хотири аз маҳсулоти дар натиҷаи манфиат.

Кадом маҳсулоти шудаанд, ки дар натиҷаи ин ба даст ferment?

Агар мо дар бораи чӣ гуна маҳсулоти fermentation метавонад бо ёрии бактерияњо кислотаи lactic даст гап, мумкин аст, ба номи чанд гурӯҳи асосӣ.

1. Маҳсулоти ширӣ таъмин (fermented пухта шир, йогурт, Varentsov, йогурт, панир косибӣ, яхмос ширї, равған, маҳсулоти acidophilic, ва ғ.)
2. silos хўроки ҳайвонот кишоварзӣ.
3. кислотаи Lactic аст, ки дар истеҳсоли нӯшокиҳои мулоим, мӯина tanning ва ғайра истифода бурда мешавад.
4. Нонпазӣ, ќабули панир.
5. Консервабарорӣ мева ва сабзавот.

Ҳамаи ин далели ба аҳамияти баъзе намудҳои бактерияњо дар зиндагии мардум, фаъолияти саноатӣ кунанд.